カテゴリ:料理( 115 )

棒々鶏のエストラゴンソース

シャムパーニュ風棒々鶏を再び試した。元のレシピーが見つからなくなってからもう一つ上手くできないようになっていた。その辺りを注意してソースを作った。サラダネタが今一つだったが充分に楽しめた。

そこで開けたワインは、フォン・ジンメルン醸造所のバイケンだ。2016年は比較的良さそうなラインガウのワインであるが、これも若干濃いめの造りでアルコールも12.5%と決してサマーワインではない。それでもソースに料理用リースリングを入れるにしても、マヨネーズも和えるのでやはりしっかりしたリースリングの方が良いと考えた。

実際、以前のホッホハイムのキュンストラ―醸造所2015年「ホェーレ」も濃いめだったが、2016年は優しくも芯がある。林檎などの味が甘く感じさせるが、最後には木質の味が出て本格区的な辛口造りとなっている。

ロズマリンポテトチップの為にグリルしたので、食事時には汗を掻いたが、それでも楽しい食事となった。但し、ソースを作るパンと下からのグリルの熱気で、コンロの切り替えスイッチが膨張して動かなくなった。仕方がないのでヒューズを落としたが、パイロットラムプは消えても電気が流れ続けているようで一向にコンロが冷えない。そこで並びの冷蔵庫以外の厨房のヒューズを全部落として冷やした。予想通り冷えてからスイッチが駆動した。外気温が高いと調理も覚悟がいる。

朝の車中のラディオが伝えていたように、アウトバーンでは一部時速80Km規制となっている。理由は古いコンクリート層が捲れ上がって危険だからである。所謂ブローアップと呼ばれる現象である。そのような暑さである。 シャワーを浴びて早めに床に就いた。夜中に目を覚ますと窓外は少し冷えて来ていたので、熟睡のために寝室の窓を閉めて就寝した。

ワイン祭りの売をしていた人に聞いた。金曜日の午前二時の終了と共に町から出る車の一斉検問があったようだ。初めて聞いたが、事故を予防する意味からは価値があるだろう。しかしそもそも売店に立っていない限りの人は皆殆んど泥酔に近い筈だ。そこまで読んでいた人は隣町に車を止めて30分ぐらいは歩いてきている筈だ。泥酔しているとそこまで歩けない。



参照:
ワインに合うパリ風棒々鶏 2016-05-24 | 料理
寝る子は育つ肌寒い日々 2010-08-17 | 暦
[PR]
by pfaelzerwein | 2017-06-22 22:47 | 料理 | Trackback

鮒ずしには白ワインが最高

d0127795_22221437.jpg
先達て鮒寿しを持ってきて貰った。大津の老舗から取り寄せたものだ。送料込みで僅か一匹で4000円もした。昔は樽漬けのようなものしか知らなかったが、スライスして麹に包んであって真空包装してある。そもそも昨年もクサヤを持ってきて貰ったように熟れものに関心が出てきたからだ。一つには不味い世界的に有名になった現在の寿司に飽き飽きしたからで、本物の寿司が欲しくなったからである。

昔貰いものとして冷蔵庫にあったそれを子供が好む筈がなく、今こうして食すると子供にはもったいないと思った。チーズでもなんでも同じだが、ある程度味が分かって来ると熟れものに走るようになるのは世界共通しているようだ。チーズでも青二才にはあまり熟れていないものしか好まない。

いざ開いてみると恐れたような異臭は無く、その乳酸もザウワークラウトよりも遥かに穏やかだ。つまんでみて感じるのは子持ちの鮒であっても思った以上に身が引き締まって硬いことである。これでは歯が確りしていないと到底食せない。だから食する年齢層が限られる。関西では、鮒ずし云々宣うようなのは爺と決まっていたが、まさか彼らが健康な歯を持っていたとは思えないので、燗に浸けてハグハグして噛んでいたのだろうか?所謂働き盛りの男向きだろうか。お茶漬けにしても汁に入れても良いようだが、価格が価格だけに勿体ない。

価格のこともあるので、いつもとはいかないが一年に一度ぐらいは食してみたいものである。製造者やその方法、原材料、大きさと価格などをもう少し調べてみて、更にお得で美味いものは見つからないか探してみたい。ワインやチーズと同じでこれだけでも充分に楽しめるのだが更に違いが分かるようになると面白いだろう。身の締まり具合も原料や製造法にもよるのだろう。

もう一つ秋田から持ってきて貰ったものはネットで調べたちょろぎという名産品である。調べてみると球根のようで、そういえば御節であったような気がする。しかしこうして漬物として食するのは初めてだった。鮒ずしもちょろぎも中国から渡って来たというのは分かっても、そして鮒ずしが近江で定着したのは分かっても、なぜちょろぎが秋田で定着しているのだろう。お味の方は紫蘇漬けの方はかりこりとして歯もろさを楽しめた。

食文化となるとやはり昨年のクサヤも合わせて、関西の方が遥かに程度が高いと思うが、こうした山のものとか材料によっては東北のものも嬉しい。勿論ガッコも持ってきて貰ったのだが、こちらの方も恐らく元々は囲炉裏の上で燻されたのだろう、欧州では極一般的な燻製と漬物が合わさったものとしてその独自の地域文化を感じさせて、只の観光用名産に思わせないところが嬉しい。

神戸のイカナゴのくぎ煮にしても家庭ごとのレシピーがあるというから、そもそもそうした名産ではないのだが、懐かしい人には懐かしいというようなものなのだろう。醤油で煮つけてあるので、勿論近江の鮒ずしにはその文化程度は到底かなわない。そしてリースリングに合うのも鮒ずしだ。

今回はレープホルツ醸造所のオェコノミラートとフォンジムメルン醸造所のバイケンに合わせてみたが全く問題が無かった。更に上手く合わせることも可能だろうが、少なくともビールのおつまみのような安物の味ではないので高級なワインが合う。吟醸酒も良いのだろうが、リースリングでもこれだけ合うのだから、考えられないほど合う白ワインが見つかる筈だ。因みに納豆は美味いのだが、リースリングの酸に反応するので合わせるのは難しい。

こうした鮒ずしを試すと、最初から想定していたようにもはやどのような新鮮なネタであっても江戸前などは如何に野卑でつまらない食事だということが実感できるだろう ― あんなものは船縁で捌いて塩水で濯いだものを口に入れるに等しい。正直醤油を浸けなければ下痢するような生ものなどには、その食文化程度から、うんざりするようになっている。



参照:
モンサント買収の意味 2016-05-26 | アウトドーア・環境
MACアドレスの安全策 2016-05-25 | テクニック
[PR]
by pfaelzerwein | 2017-06-01 22:24 | 料理 | Trackback

2015年産の売れ残りを購入

ナーヘのシェ―ンレーバー醸造所に試飲に行った。例年は秋に行くのだが、今年は都合が悪そうなので、予約価格でグローセスゲヴェックスを注文出来ることでもあり、先ずは駆けつけた。ジュニア―の家族が増えたこともあり立派な新居が出来ていた。所謂二世代家族が同じ敷地に住むという日本にあり勝ちな家族環境である。流石に屋根だけは別になっている。未だに先代が醸造所で権威を保っているからだろう。

その先代に霜被害の話をすると、「それは止めて2016年を楽しもう」と言うので、そのダメージの大きさを窺い知れた。実はその前に先代の奥さんと話していて事情はよく分かっていたのだ。斜面御中腹がやられていて、ハレンベルクは全滅している。そのあとの芽が果実をつけるかどうかは分からないという。バーデン・ヴュルテンベルクでは、ワインと果実栽培の被害を補償するとあったが、ランプファルツも珍しいほどの大きな被害となったようだ。

先代の奥さんに歓迎ゼクトについて尋ねると、最後の瓶詰め以外は完全にシャンパーニュ方式であることが分かった。するとその価格が極安であることが分かって、二本購入しておいた。じっくり一本呑んでその評価をしてみたい。

我々のすることは、いいワインを早めに購入しておくことで、少々財布のひもを緩めても購入しておくことが、業者に儲けさせるのではなく、醸造所も助けることになるのではなかろうか。さて、2016年の出来はどうだったか?

正直、酸が効いていない。水っぽく、想定したような果実風味も少ないのはナーヘでは仕方がないのかもしれない。そこで見直されたのが売れ残っていた2015年産である。この日のヒット商品は、2015年「ハルガンツ」だった。昨年の秋の試飲時にはまだ買えなかったが、こなれて来ていて、その濃くが素晴らしく、殆んど「ハレンベルク」のように楽しめる。二年ぐらいかけて楽しむか、購入してした「ヘレンベルク」のパイロットワインとなろう。

それに比較すると、2016年のそれは水っぽく中抜けしたような塩梅だ。酸も薄く、飲み易いが本当に楽しめるリースリングとはなっていない。それ故にどちらかというと、「ミネラール」や「ハルガンツ」、「ハレンベルク」の方が「レンツ」や「フリュータウ」、「フリューリングスプレッツヘン」よりも楽しめる。逆に力が弱いので、樽試飲の「フリューリングスプレッツヘン」のミネラル味は、開花した時の楽しみを期待させた。その意味ではオークションワインの「アウフデアライ」における塩味は秀逸だった。

総論すると、ナーヘにおける2015年は決して悪い年ではなかった。酸も充分で、下位のワインでも将来性がある。逆に2016年は上位のワインでもそれほど長い保存は考えない方が良いワインである。

ザールから来た夫婦と最後まで話していたのだが、ザールワインよりもデーノッフ醸造所の方が美味いということで、またファン・フォルクセム醸造所が2013年以降良くなったことも知らなかった。灯台下暗しのようである。

何時ものアールのアデノイヤー醸造所の最高級のGGシュペートブルグンダー2012を飲ませてもらったが、初めて満足のいく赤だった。上の夫婦はナーヘの赤には懐疑的だったが、これは出汁に合う赤ワインと理解した。33%の樽以上にシーファーの味がにじみ出していた。



参照:
検問逃れの試飲会帰り 2016-09-11 | 試飲百景
雨のナーヘの谷を回遊 2014-09-14 | 試飲百景
[PR]
by pfaelzerwein | 2017-05-07 05:31 | 料理 | Trackback

今年も栗入りザウマーゲン

d0127795_22443457.jpg
何時ものように栗入りのザウマーゲンを食す。付け合わせには緑のヴィルシングと思って見ると白菜の倍の価格だったので、白菜にして、マッシュポテトの代わりにコメを炊いておいた。白菜は炒めて茸を混ぜてじっくり煮込んだだけいい味になった。どうせザウマーゲンを温めるには一時間以上お湯に浸けておかなければいけない ― 四人家族ならば膀胱ではなく本当に胃に入れた二キロ大ならば更に時間が掛かる。米も一時間ほど掛かるので、いい具合にパンを千切ってワインが開くまでに試飲と称して口をつけるのとで、丁度都合よく時間が流れる。男の料理にはオードブルが欠かせない。

また何時ものようにワインはイエズイーテンガルテンを開ける。前日の魚類には2010年ウンゲホイヤーを開けた。両方ともフォン・ブール醸造所のものである。ウンゲホイヤーは余っていて比較的安かったので二三本買った筈だ。酸が突出する年度だったので保存には問題ないと思ったからである。最初から最後までそれほど悪くはなかった。糖が数時間経つと分離傾向になるが、この年のものとしては秀逸だ。勿論驚くほど綺麗に熟成していたレープホルツ醸造所のガンツホルンとは比較にならないが、ビュルクリン・ヴォルフ醸造所のカルクオーフェンよりも良かったかもしれない。最初開けた早々はぺトロール香のようなものを感じたが直ぐにそれも飛び、杏子系の味筋が中々美味である。ただしそれが魚類の食事に求めたいミネラル風味としてそれほど強く感じないのは一度は名門復活しかけたあの醸造所の技術的な限界だったろう。

兎に角、満腹で飲みたいだけ飲んだ。リースリングは今一つだったが、久しぶりに腹一杯食した。そして夜中の三時に目が覚めた。あまり眠っていない、そして朝寝した。太ももや脹脛がなぜか疲れている、腰が張っているのは韋駄天走りの為と分かるのだが、太ももなどは後ろ側の張りを除いて久しく前側には疲れはなかったものだ。理由は分からないが膝が良くなってきているので動きが変わって来ているのだろうか。

年末年始過ぎには一度試し滑りに行かなければいけない。喉が若干腫れ気味である。暖かくなってきた今が危ない。体温の調整も難しい。あれだけ栄養を摂ったのだから簡単に風邪をひいてしまうようでは困る。早朝は歯茎が腫れ気味で問題の歯間から血が滲み出ている感じがあった。そして歯がぐらぐらしている感じだったが、もうひと眠りすると歯も確りしていて調子が良くなった。



参照:
天晴熟成10年産ガンツホルン 2016-08-25 | ワイン
栗ザウマーゲンのXマス 2014-12-27 | 暦
晩餐の為の運動の朝 2016-12-26 | 料理
[PR]
by pfaelzerwein | 2016-12-26 22:44 | 料理 | Trackback

晩餐の為の運動の朝

d0127795_4185090.jpg
イヴの食事は満足だった。14ユーロは予算オーヴァ―だったが、先ずは価値があった。昨年までとは異なるのはサーモンを食したことである。燻製が特に好きな訳ではないが、スーパーの安売りでディル入りの芥子を購入していたのでこれを使いたかったのである。勿論八百屋でディルも購入したが過不足なかった。

ビオとヴィルトつまり野生とノルウェー産と三種類があったが、先の同価格の二つから色が濃くて、味の強そうなのを選んだ。芥子に合い易いからで、燻製臭があまり目立たないと思ったからだ。図星だった。三枚注文したが四枚入っていたので、一枚は改めて食する。こうしたものを食するとスパーで売っているパック入りのものは食べられない。別の食品である。同じ金を出すなら少々高くてもこうした専門店のものが断然美味い。スパイヤーはこの辺りでは漁師部落としても有名だ。その下流はヴォルムスであり、双方とも日本でも世界史の教科書で間違いなく習うローマンカソリックの主要拠点である。

翌朝25日は暖かくなった。風呂場も薄く暖房を入れてあったが、外気温が八度近くになると殆んど効かない。イヴの夜から雨がちだったが予想通り時間が経つにつれて上がって来た。八時前から布団の中で様子を窺っていた。正直、頂上まで上がるのは億劫で仕方がなかった。前回は12日で二週間近く経過している。その間は風邪気味のような調子で、その時の自己記録など更新の仕様がない。動機づけがあまりない。

それでもクリスマスの食事を食べなければいけないのだ。おなかを空かす位に運動しなければいけないだろう。最も手っ取り早いのが頂上まで走ってくることだ。これが動機づけだった。暖かめの割には地面の濡れていて人影は少ない。軽く流すと言っても、足にも来たり、加速したりでスピードの割には速度が上下して苦しかった。同じ苦労するならば記録に挑戦した方がましだ。それが出来ない体調で何度か引き返すことも考えたが、意地で頂上まで駆けると、降りも心肺を鍛えるような走り方になってしまう。


登りは予想通り36分40秒で凡庸であり、57分で帰って来た。風がアゲインストで強くて厳しかった。少なくとも食事分のカロリーは消費しただろうか?計測すると70㎏を久しぶりに割っていた。この調子である、但し筋力が落ちているとなると再び鍛え上げなければいけなくなる。先ずはスキーで膝の調子を試してみなければいけない。

結局その後に陽が出るが、天気が悪くても頂上から降りて来る親仁や、犬を連れて坂を上って来る親仁などがいて、ドイツも変人が沢山いるなと思うばかりである。奴らも晩餐のために運動しているのだろうか?



参照:
日曜日の朝寝がよい 2016-12-12 | アウトドーア・環境
土壌の文化性の問題 2012-12-26 | 文化一般
クリスマスの買い物終了 2016-12-25 | 暦
[PR]
by pfaelzerwein | 2016-12-26 04:22 | 料理 | Trackback

朝食パンのかたさ加減

d0127795_19335872.jpg
パリ風棒棒鶏を今回は見つけた鶏のフィレで作った。棒よりは太めであるが味は悪くはない。胸肉自体がただでさえ鶏の飼料ホルモンが問題になるところに、更にホルモン含有量が多いようで健康に良くない。男性でも乳癌の可能性が高まる。食の健康とか言われるが、健康な食材はないとしても不健康な食材は多く存在する。これなどはその典型である。

ここ数年は週に一回ほど鶏を食する生活が続いている。理由は豚の脂を避けて、筋力を強化しようとするダイエット効果を狙ったからであるが、鶏の調理しやすく価格が安い物となるとどうしても胸肉になるのである。これが不健康なのである。だから若干高くなるフィレを狙ったのである。確かに料理にはとても使い易い。

最近試した食材では赤大根が良かった。大根が季節外れであり高値安定しているので、これが束になっていてお得だった。酢漬けは良かったのだが、もう一つ味のアクセントに掛けていた。鷹の爪は入れたのだが効いていなかった。新鮮なものを入れればよかったのか、何が欠けていたのかは分からない。葉っぱの方の佃煮は予想以上に良い味になっていてあまり塩辛くはなかった。リオハの赤ワインが効いていたのだろうか?味噌汁は味噌を入れ過ぎて塩辛かった。普段作っていないと加減が分からない。

試験中なのは牛蒡の味噌漬けである。最初に試した時には日にちが短かったのか色が上手く出ていなかった。下ごしらえに軽く茹でていたので早く漬かったのだ。歯脆く、いい味なのだが、ヤマゴボウ漬けのように中まで色がついてという感じではない。やはり浅漬けではあの感じは難しいのだろう。何とか事件の冤罪ではないが、味噌の樽の中にどれほど漬け込んでおくどれぐらい芯まで着色するのか。八百屋で売っている牛蒡は細く、価格も安いので喜んで購入し始めたが、二本の皮を剥いて準備してほんの少しの味噌浸けしかできない。味噌を有効利用するためにも、毎週のように次から次へと漬け込んでいかないといけないのかもしれない。

食事にはハールトのオルツリースリングが素晴らしい。あの落ち着いたミネラルと丁度熟れ始めた2014年産の旨みと繊細が、ビュルガーガルテンの最初の時を想起させる。そのようなワインであるから、パリ風もワイン街道風に巧くアレンジしてくれる。シャンパーニュの軽やかさとは反対の繊細な落ち着きである。流石にフランスでも学んだ醸造親方だけのことがある繊細だ。

もう一本はドムデカナイの2014年物である。これも2014年の良さと木樽醸造が功を奏していて、とても満足だ。2015年とは異なり、やはり暑い夏のリースリングは駄目であることを2014年が証明している。リースリングは繊細さが命である。

それにしても朝のシャワーが気持ちが良い。シャワーのノズルの相違だけでもこれだけ感覚が異なるものだろうかと思う。レインモードにしても、それが均等に気持ち良く、優しく肌にあたるのだ。勿論新しいので石灰が詰まっていないから均等である。それ以上に穴の形状や水の出方が制御されているようでかなり良い。

毎日のことであり、お湯と水の水圧などの調整しなければいけない点はあるのだが、今までの野放図な水の当たり方とは大違いで、結構こうした細かなことがライフスタイルの質を左右するのは、朝のパンのかたさとか何かとよく似ているところがある。



参照:
モンサント買収の意味 2016-05-26 | アウトドーア・環境
ワインに合うパリ風棒々鶏 2016-05-24 | 料理
[PR]
by pfaelzerwein | 2016-06-10 19:35 | 料理 | Trackback

ワインに合うパリ風棒々鶏

d0127795_1891927.jpg
スイスのローナー社の新しく購入したランニング用靴下を試してみる。普段ランニングにも使っているコムプレッサータイプのランニング用だった、二年前に購入したそれはダクロンと綿主体のものは、足入れもよく気に入っていたのだが、耐久性が無く弱かった。もう一つ買ってもよいと思って調べると20ユーロ以下では入手が難しく、その時の14ユーロとは大分状況が異なる。一年に10ユーロ消耗は高価過ぎる。

そこで新しいものを探す。ランニング用のハイテクというのを試してみることにした。これは約半分のタクテルとナイロン主体で、他の四分の一ほどに綿を入れているぐらいだ。タクテルはインヴィスタの商標で、薄く、通気性とその軽さが特徴のようだ。足入れが良いのはこの繊維の特徴のようだが、更にフィット感が抜群で、足の形が浮き出てビックリする。これをアパレルが使うと極限のボディーコンシャスになることは想像できる。

これを履いて、二回走った。履いた時に少し熱を持つ感じはナイロンの特徴で仕方がない。また真面な靴でないと滑りやすいので大丈夫かと思ったが、愛用のトレールランニングを履くとフィット感が素晴らしい。全く滑る感じが無いどころか、靴までフィットする感じが良い。

走っている間の感じは全く素晴らしく、不満は全くないが、靴を脱ぐと、綿が少ない分、汗を吸い取ってくれる感じはない。水溜りは経験していないが、上から下へと抜けていく感じだろうか。ナイロンで、前回のポリエステルとは全く異なって長持ちは間違いなさそうである。購入価格14ユーロはお得だったろうか。もう一つ使っているポロエステル主体のトレール向きのものと上手に使い分けていく必要があるかもしれない。

週末は金曜日の石切り場、土曜日の沢沿い往復、日曜日の峠攻めと、腰などの痛みをこれで解消できたらとゆっくりと走った。降りに道の先を動くものが見えたのでてっきりミミズかと思ったら、大きさも太さも違って小さな蛇だった。このコースで蛇を見たのは初めてだった。この辺りはそもそも蛇は少ない。急いでハイキング道を渡っていた。なにを急いでいたのだろう。その後直ぐ、コツコツと音がするのでなにかと思って振り向くと、合流点からライヴァルの婆さんが歩いてきていた。下で車を見ていたので何処で出会うかと思ったら、息子と一緒ではなくて一人だった。

暑くなってきたので、鶏をワインに合わせた。頻繁に棒々鶏を食しているが、リースリングにサラダ類を試した。パリ風の鶏サラダである。ソースが異なるだけであまり作り方は変わらない。但しソースは、玉ねぎを炒める必要があり、マヨネーズを混ぜるのでそれほど涼しげではないが、サラダとして十分に楽しめた。なぜパリ風と呼ばれるかというと、シャンペンをソースに使うからで、先ずは試しに料理ワインで作ってみた。必要ならばリースリングで仕上げてもよいと思った。

ホッホハイムのキュンストラー醸造所2015年のホェーレは味が強いので、マヨネーズにも薬草にも全く負けなかった。アルコールが13.5%も高いのに殆ど一人で飲み干してしまうところだった。つまり食事との相性が抜群だったこともあるが、質も悪くはなかったのである。喉が渇く様な感じは一切なかった。



参照:
グラン棒棒鶏で十二分に涼む 2010-07-05 | 料理
ハイテク製品の収集効果 2015-05-01 | テクニック
[PR]
by pfaelzerwein | 2016-05-23 18:11 | 料理 | Trackback

チーズフォンデュの準備

d0127795_19294273.jpg
今回の山小屋は賄が付いていない。だから三食分を準備しなければいけなかった。問題は、その中の二人が比較的に若の菜食主義者なのである。だから肉食が入るとどうしても二種類の準備が必要になる。勿論それ以外の四人は肉食者であるから折衷策を考えないと面白くない。少なくとも三回とも別々のものを食していたのではあまり意味がないのだ。

そこで他の菜食者にも相談すると、簡単なものでは煮物とかで、家庭内で入れるものを簡単に調整できるようにするとか聞いた。そもそも上の二人の兄弟は菜食主義者ではなくて、なんとなくその考え方も分かるので十分に理解を示しているのだが、例えば家庭内の子供ではそのようなことは偏食となりかねないのだが、大人になってからのそれはまた異なる。ここでも何度も菜食については扱っている。正直、個人的には無理せずに菜食に慣れるならなりたいと思っているぐらいだ。

菜食にも二種類あって、牛製品や魚類など植物以外は食さないヴェガナーと称するものがあって、昨今はそれを謳うワイン醸造団体までできている。ワインに関しては、丁寧な綺麗な醸造法を使えば自然にそのようになるのだが、それを謳うことで市場を開こうという魂胆である。

そして今回の同行者にはそこまで拘るものが居ないので、チーズフォンデューが浮かんで、それを提案したことで準備することになったのだ。スイスの仲間たちとスキー場で囲んだそれを思い出したからで、決してちゃらけたものにはならないことを経験しているからである。今回出かけるところとは谷の裏表になるのだが、そこはスキー場の中のヒュッテだった。そして近所のスーパーで半額でパッケージが売られているのを垣間見た。

スーパーでそれを探して歩くと残り物が隠すように押し込んであった。二人用を三箱購入した。一人90セントも掛からない。そして、付け合わせのキュウリやらっきょなどの瓶詰め、そして甘いパプリカなどを買い足した。勿論キリュッシュヴァッサーも忘れない。

瓶詰め類などが結構高くついたが、キリュシュヴァッサーを含めて、一人頭5.50ユーロだからまあまあだろう。パンを加えても6ユーロほどか。あとは、ワインを調達することになる。基本はチーズを溶かしている白ワインとなるが、こちらから持って行くのでどうしてもリースリングとなる。一本はチーズを柔らかくするのにも付くだろうからグーツリースリングも余分に持って行かなければいけないか?

なによりもの問題は現地で新鮮なバケットなどの白いパンを購入することで、それは現地に行かないと何とも言えない。朝食も各自三食持って行かなければいけないので、いつものパン屋で少しだけ購入するが、現地で手作りがあれば塩気が強くとも上手い黒パンがあるのは知っているので、是非そちらを試したいのだ。



参照:
一口グラスで飲む葡萄酒 2006-01-17 | ワイン
スイススキー事情 2004-12-16 | アウトドーア・環境
[PR]
by pfaelzerwein | 2016-02-22 00:00 | 料理 | Trackback

ドナウヴェレという菓子

d0127795_4481711.jpg
今回スキーに同行した三人は初顔だった。一人は元教師で、フライブルクの下宿で、日本人の音楽学生と一緒だったと語った。名前をHORIといってヴァイオリンの学生だったので、その風貌を話していると、直ぐにN響のコンサートマスターの堀正文だと分かった。帰宅後調べてみると、ドイツの音楽畠の一つのドンであったマリュシュナーに習っていたと分かってなるほどと思った。あそこの弟子は大体分かる。1980年就任となると、サヴァリッシュ監督時代のコンサートマスターだったとなるのだろうか。

スキーツアーでは、午前中に仕事を終えてしまうと、午後は昼食後に午睡とシャワーと食前酒といったもったりとした生活になるので、持ち込んだ新聞を隅々まで読んでいた。面白かったのは「何故キリストは苦悩の姿しか描かれていないのか」から始まる歴史美学・歴史哲学的な命題を説く新書の紹介だった。カッシラーやヘーゲル、レッシング、カントへと幾つかの絵画が扱われているようだが、そのモデルやクラシズムなどに言及するなかなか手強い美学的な内容だった。

N饗の歴代コンサートマスターを調べていると偶然に岩淵龍太郎が先週亡くなっていることを知った。なんという偶然だろうか。岩淵氏のコンサートマスター時代は記憶にないが、ここでも氏が指揮した「浄夜」について書いている。その後にCDでバレンボイムがシカゴの交響楽団を指揮した録音を聞くまでは最も優れた演奏実践だった。これは、上の教師が最も好きなシェーンベルクの作曲として自らも弾いたことがあるとして作品19番を挙げたので、最も優れた録音として名指ししたそのCDに収められているものである。

山小屋では、AfDのようなポピュリズム政治と共にマスメディアの世論操作の話が出ていた。その話をしていたのが、今回のグループの中で最も教養も無く荒っぽい人間性の木材職人だった。先日のSWRの問題からそうした話が多く出るようになっているのだろうか。その反対に、元教師は「よいことをしている首相が責められる可笑しな国だ」と話していた。中々中途半端な教育や教養などでは乗り越えられない壁があるのをこうしたところにどうしても感じる。

その教師が、FAZを高級紙の難しい新聞だと思って話すので、文化欄の特に音楽欄の程度の悪さを指摘しておいた。これなども高級新聞だと皆が信じていると余計に害悪を流すという問題例である。勿論、ランランとキット・アームストロングやキリル・ペトレンコなどの事を付け加えるの忘れなかった。

面白かったのは、ヴォルフガンク・リームの初演者ウルフ・ヘルシャーの話で、元教師の音楽の師はこのノイシュタット出身のヴァイオリニストの父親だったようだ。だからヘルシャーとといっても三人の誰になるのかということになった。妹は有名だが、父親のことは知らなかった。

我々のオーストリア人のリーダーが、マンハイムでヴィーンの座付管弦楽団を聞いたといっていた、てっきりマゼール指揮かと思ったら、調べてみるとジョルジュ・プレートルが指揮していたようだ。全く知らなかった。高額だったようだが、「あれほど素晴らしい管弦楽は聞いたことが無い」と、それはそうだろう。

新聞には、ヴィーンの舞踏会が終わりを遂げると書いてあった。陣営が変わるからで、今後は政財界の名士が集まるような会になるかどうかは分からないらしい。



参照:
新品を使ったスキーツアー 2016-02-11 | アウトドーア・環境
舌鼓を打つ山の料理 2006-08-01 | 料理
チーズ黴とケーキのショコ 2005-11-10 | 料理
[PR]
by pfaelzerwein | 2016-02-12 04:48 | 料理 | Trackback

菊牛蒡とタロイモの年始

d0127795_15402164.jpg
年末年始は、クリスマスと違う食事をする。今年は、菊牛蒡とタロイモを筑前煮にしようとした。あまり準備万端整え過ぎたので、牛蒡が柔らかくなりすぎた。きんぴらの方は完璧だっただけに残念だ。イモの方は全くぬめりけがないが、里芋の種類であることには間違いない。寧ろ煮物よりも固くおせちの桑井のようにした方が良いのかもしれない。

一昨年の暮れは、フランスのスーパーで買い出ししたので新鮮な北海と地中海の漁獲類があったが、昨年は国境検査までして態々出かける気が失せた。準戦争状態になると民生の需要は間違いなく落ちるだろう。

先ずは菊牛蒡の周りを削ぐ。一度したことがあるようなないような、あまり慣れていない仕事である。しかし思ったよりも問題がなく、皮膚が痒くなるようなことも無かった。筑前煮とささらにするきんぴらの二種類に、大きいのと小さいのを一本づつ使った。菊牛蒡というと恵那地方の味噌漬けを思い出す。灰汁抜きと下ごしらえ上手くすれば自分でも歯脆い菊牛蒡が出来るかもしれない。

今回は、一勝一敗であったが、牛蒡は食材としては使い易い。一般的にはサラダにささがきして付けられるが、きんぴら以外にも様々な味付けで使えそうである。但しタロイモの方は、価格も通常のジャガイモに比べると高価なので、特別な料理にしか使えない。

牛蒡で調べると、ドラマ「私は貝になりたい」にも捕虜に牛蒡を食べさせて処刑されたという戦犯の話が出ていたとある。しかし日本兵が、薬食としても欧米でも知られているとは思わなくて、「ゴボウは日本人だけのもの」で、日本文化は外人には理解されないとの思い込みが災いしていたようだ。そしてそうした島国根性は今も70年前とほとんど変わらない。それが、たとえ官僚の天下り先の増設に本意があったとしても、日本食の海外への振興政策などにも明快に表れている ― ここでも処刑されたB級戦犯と同様に善良な一般市民はまた騙されているのである。

ワインは、ナーヘのデーノッフ醸造所の「デルヒェン2014年」である。アイスヴァインで高名なこの醸造所のデルヘンという地所のグローセスゲヴェックスである。春の樽試飲の時から飲めるリースリングになっていたので、三本買ったのだが、若旦那もクリスマスに飲んでみればよいということで開けた。一口試して、早速デキャンタ―に移し替える。流石に過不足なく、果実風味も綺麗に出ている。ある意味、培養酵母のためか綺麗に出来過ぎで、バランスが良すぎる。甘くも無く、酸が勝ち過ぎることも無い。食事の出汁や醤油にも全く違和感がない。日本で評判が良い筈だ。兎に角、甘口の手練手管が辛口にも活きていて、お見事である。逆に、酸も突出していないので、経年変化で退屈なリースリングになる傾向も掴めた。

退屈なワインと言えば、クリスマスプレゼントのザクセン産のゴールトリースリングだ。プロシュヴッツ醸造所のものであるが、ムスカットを半分掛け合わせた葡萄なので、リースリングとは違って味が濃い。リースリングファンにとっては、こうしたミュラーテュルガウなどに通じる強い味をとても下品に感じる。やはりこれならば純粋なソヴィニオンブランなどの方が良いかとも思うが、食事には合わせやすく、日本食にでも全く問題が無い。正月までおいておいた理由でもある。

それゆえか、今年は朝から悪酔いして寝正月で始めることはなかった。大晦日のゴールトリースリングもそれほど酌が進まず、元旦のデルヘェンもとても気持ちよかったからだ。年に一度のTV視聴を終えて、二三時間横になっていたら、綺麗にアルコールが抜けてくれた。



参照:
石橋を叩いての樽試飲 2015-06-08 | 試飲百景
飲み頃を探る試飲談話 2015-09-15 | 試飲百景
[PR]
by pfaelzerwein | 2016-01-02 15:40 | 料理 | Trackback