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次世代の醸造のための経営

先日、三本目のビュルガーガルテンを開けた。二カ月ぶりである。今回は、苦味がポメロの香り系になって、徐々に柑橘系がチェリーに取って代わってきている。要するにヨード味から徐々にフルーツ系へと熟成してきている証拠である。出来上がりとしては、2014年産のこの時点ではドイツのリースリングとしてトップクラスではないだろうか?

正直、この価格であの醸造法でここまで漕ぎ着けたのは意外でしかない。苦味が出ない様に上手に摘み取れたと醸造親方が自慢していたが、酸の出し方が絶妙になってきている。以前ならば薄っぺらくとも酸が爽やかで気持ちよいと思っていたオルツヴァインのギメルディンゲンなどが初心者向きのリースリングになってきている。本物志向のリースリングが作り出されてきている。恐らく、2014年産はまだまだミュラーカトワール醸造所が話題になるだろうが、とても割安なグローセスゲヴェックスなども数年後が期待できるワインになってきている。

新聞にドイツの醸造所の新たな試みが大きな記事になっていた。それによると、フライブルクSCのオーナーがカイザーシュトュールで購入した醸造所を舞台に、ディスカウントショップでワインを販売する試みが成功しているというのである。所謂大量消費型のスパーマーケットチェーンのアルディーなどに高級ワインVDPの醸造所が下すのは初めてのようで、6ユーロほどの商品を出しているというのだ。既に日本でも販売されているらしい

そもそも現在のVDPは、グローバル化の波の中で、大量生産のフランスやスペインからのワイン、そして世界最大のワイン輸入国として南北アメリカ大陸からのワインの津波の中で高級ワインとして生き残る道を指示している。その中で、そうした市場でなにが出来るかということになる。世界最大の醸造所ガロのワインの横にドイツのワインが並ぶこと自体がスキャンダルなのである。

ワイン街道でも知らぬうちに有名醸造所の持ち主が変わってしまっていて、こうした記事を読むことで初めて気が付くことが少なくない。世界的に有名なコンサルタントのフィリッピのケーラー・ルプレヒトも米国人実業家の手に落ちてVDPから除外され、フリッツ・リッター醸造所などもダルムシュタットのメルク社のオーナーの所有になっている。彼が、「少なくともシナ人の手に落ちるよりはましだろう」と言うのは、ある程度正しい。

何よりも重要なのは継続性であって、品質には一代の投資感覚では到底目標に至らない。最低葡萄がまともに育つようになるには十年ほどの手入れの継続が必要になる。たとえアルテレーベンなどの古い木を使っていても、手入れせずには真面な結実とはならないからで、そして毎年必要な量の収穫のためにはアルテレーベンだけでは生計が立たないのである。要するに十年単位で全体の質を上げていくしか方法が無い。

なるほど、投資家的な感覚では最初に何でもよいから安いワインで生計を立てて質の向上を余裕で目指そうとするのかもしれないが、そのようなことでは絶対質が上がらないのが醸造所経営なのである。次世代のための経営しかそれに報いる方法はないというのがワイン醸造業であろう。



参照:
栗ザウマーゲンのXマス 2014-12-27 | 暦
これもリースリングの神髄 2016-01-06 | ワイン
デキャンテ―ションしようよ 2015-10-27 | 試飲百景
フランススーパー売りのワイン 2012-10-09 | ワイン
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by pfaelzerwein | 2016-01-28 23:49 | ワイン | Trackback

還元法は十五年も前のこと

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丸山の戦後の講演内容を読んでいる。論文とは違い内容と本人の趣旨というかその話しての立場が見えるようでとても面白い。戦中戦後の視座をそこから見て取れるだろう。

久しぶりにミュラーカトワール醸造所で個人消費者向きの試飲会が開かれた。月曜日の平日の午後であり、静かな雰囲気での試飲会であったが、それなりに味わえた。マンハイムの音楽学生がイタリアンバロックやバッハのチェロ組曲をバルコンで弾き鳴らす中での静かな午後であった。天気はよかったが午前中に走っていたので、些か身体に堪えた。

グーツリースリングは、2014年の特徴で濃くはあるのだが繊細さに欠けて、特別な魅力がないのは予想通りだった。オルツリースリングも酸が結構表面に出ていて、若すぎる特徴が表れていた。ハールトの方は秋になるとやや重い感じがするのだが、早い時期には酸が前にはだかっているので酸に重みがある。ギメルディンゲンの方は、いつもの柑橘系の酸であるが、薄っぺらさは否めない。

それに続くビュルガーガルテンは流石に複雑だ。こうして比較すると全く違うのである。秋の試飲ではこうした旨さが感じられないのは産が引っ込んでしまっているからだろうか?それとも2014年の気候がこの土壌にあっていたのか?確かに軽さのない土壌であるが、独特の土壌感はある意味マンデルガルテンなどにも似ているが、複雑さは面白い。

これについて、親方に尋ねると、2014年はそれほど多くの醸造所が成功している訳ではないと、グーツリースリングの下のリッターワインのキュヴェーからして手づみで収穫しているというのだ。これには大変驚いたが、全体の出荷量を落として質を保とうとすれば信じられないわけではない。そして、もう一つ上のヘーレンレッテンと価格は2ユーロ安くとも質は変わらないというのだ。そして木樽を使わないながらも、十分に酸化させていて、十分に現代的なリースリングとなっていることを自負していた。「還元法は15年前のもの」だというのはっとした。シュヴァルツ親方が辞めたときだ。

2013年のグロースゲヴェックス「ブロイエル」も秋に試飲したときよりも大分良くなっていた。これも出来のよさが示されていて、この醸造所が実は知らないうちに、嘗ての栄光時代のそれを飛び越えてしまっていることに気がつくのだ。



参照:
プロダクトバイ耕作者 2015-04-27 | 試飲百景
偽善に満ち溢れたこの世 2015-04-20 | 雑感
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by pfaelzerwein | 2015-05-06 00:43 | 試飲百景 | Trackback

オープンに対応出来るとは

またまた初冬の試飲会である。数年ぶりに一般客に向けの試飲会が開かれたのはミッテルハールトのミュラーカトワールである。HPのVIDEOにあるように業界向けのものと同じように催されていて全般的に好印象を受けた。

ビュルガーガルテングランクリュは細身に造られているが、なにが出て来るかは一寸疑問である。それでも清潔さは抜群で、それは2008年産のワインの全てに当てはまる。完全に方向を変えて来ている。そこで醸造親方に二三質問をした。

「ヘーレンレッテンが面白かったんだけど、全体的にスマートになって来ているよね」

「いや、それはまだ開いていないし、多層的には他ならないんだけど、貴腐を完全に取り除いて、清潔な葡萄を選んでいるからね」

「すると、収穫量は落ちるって言うことだよね」

「規定よりも落としてあるのは当然で、それだけのワインには仕上げっているから」

「ショイレーベも美味く出来上がっているけど、ブルグンダーの樽味は一寸強いよね」

「ああ、あれは樽が新しくて、一年目でこれからなれてくると思うけど」

「ヴァージンを使っているようだけど、バリックではないし、モーゼルのフーダーでもないし」

「古典的な昔から使っている大樽ですよ」

「木は何処から来てるの」

「この近辺の昔からやっているところがあって、注文してから何年もまたないといけないんだけど」

「なるほど、実はビュルガーガルテンのシュペートレーゼを家で飲んだのだけど炭酸が多いよね。今日もそれは感じるし、どうなのかしら?ステンレスで抜けてないっていうのは一寸ね」

「それは、これからブルグンダーで使った後にリースリングに廻していくので、二年ぐらい先にはなんとか」

「そりゃ、グランクリュとかになるとどうしても求められるよね。っていうことはこれから期待していいかな?」

「そうですよ、上昇しなければいけないので、下降っていう訳にはいかないでしょ」

「2009年産は樽を使えるの?」

「まだ分からないけど、もしかすると一部は」

「赤はもうやらないの?」

「それも二年後ぐらいに新たに出せると思いますよ」

こうしてまたまた立ち入ったお話をしてしまった。この界隈のワインの大権威シューマン博士を尻目に。一体、私は何様だ?なにか飲んで官能試験を繰り返し、体験積み重ね、それを研究して現場の色々なお話を聞いているうちに、まるで自分の手を動かして醸造をしているような錯覚に陥るアル中症状になっているらしい。それに疑問などがあると、最新の化学技術研究資料などに目を通すことが増えている。おかしな知識がおかしな形で入れ知恵されて仕舞っているのである。そして飲み手としての経験は若い親方よりも豊富であり、更には幅広く愛飲しているだけでなく、試飲の場数がここの所突出して増えて来ている。更に様々な人のお相手をしているうちにある種の市場の様相というものも見えて来ているので、自らの嗜好とは異なった所でそれらのワインを判定出来るようになりつつある。所謂ワインの質の良さ悪さである。

醸造家は、自分の造ったもののその良し悪しを誰よりも知っている。それでも様々な人の嗜好にどれだけ合うかはあくまでも予想でしかないので、特に一般のエンドユーザーの反応の声は喜ばしいに違いない。だから、上の場合でもビュルガーガルテンのシュペートレーゼは本日の売れ筋だったようだ。それを指して私は言う。「炭酸が抜けると独特の気の抜けたビールのような埃臭さが出ますからね」、要するに多くの顧客はそこまで先を見抜くまでことは出来無いのである ― 私はそれを一本買って自宅で確認しなければならなかったほどであるから当然だろう。

そうした点を指摘して、「それはねこれこれの理由があってね」というお客さん。そりゃー放っておけないよね。そしてそうした批判にはじめてオープンに対応出来た醸造親方をみて、もしかすると期待出来るかなと思った。しかし本当はオーナーが経済的にそうした品質向上への資本投資を出来る状態に経営を司っているかどうかの方が大きいのである。ステンレスの設備の投資はやはり大きかっただろうが、それへの経済的な反動や親方の交代という流れがあったことに、なんとなくその裏側の事情まで見えてきたような気がしたのである。



参照:
キートリッヒ村のワインを飲みましょう!の巻   (Weiβwein Blog)
家で飲む方が美味いこともある (新・緑家のリースリング日記)
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by pfaelzerwein | 2009-11-09 07:22 | 試飲百景 | Trackback

腐れ葡萄にその苦心を窺う

シュロース・ヨハニスベルクのワインを頂く。飲んで思い出したのは十五年前ほどの味覚である。辛口キャビネットを購入したと思うが、底に漂うスレートの味覚に乗ったワインの味である。

今回のシュペートレーゼはアルコール15%の過熟成の葡萄から出来上がったようで、2006年の腐った葡萄を髣髴させる。恐らく他の目的で垂らしてあった葡萄を見切り発車で製品化したのだろう。

そうした不幸な不健康さは同じ年のハールトのグランクリュ落ちのビュルガーガルテンを思い起こさせる。活性炭を入れたかどうかは定かではないが同じような味気なさを強いアルコールがマスキングするように拵えてある。

それでも独特の黄土質のそれの一種の分厚さというかボディー感は通常のヨハニスベルクのリースリングの特徴が出ていて、懐かしい思いを味合わせて貰った。そのスレートの地盤を別にすると、若干似ているのはルッパーツベルクのガイスビュールやラインヘッセンのフーバッカーの土壌であろうか。比較に出したビュルガーガルテンは薔薇の香りという強い特徴があるので、土壌感の出方は似ていても個性はヨハニスベルクよりも強い。

この歴史的な地所の特徴であるまろやかさとボディー感がある種の貫禄を備える訳なのだが、葡萄の品質が良くない限り、そうした重量感が受け入れられる素地は少ない。要するに地下の醸造所で出来る事などはそのアルコールの質を落とすぐらいだけで、葡萄が摘みとられた時点で総ては決まっているのである。

ラインガウの土壌ではこれに似ているものも少なくないが、ハッテンハイムのそれなどは遥かにニュアンスが細やかな反面石灰質で角が落ちたような感じも否めない。

なるほどシュロース・ヨハニスベルクはその独立峰のような地形的特徴からも気候的にも美味いリースリングの出来る地所である事は誰も争そわないだろうが、現代的なリースリングをどのように作れば良いかの答えはまた別な話である。

記憶にある二十年ほど前のキャビネットはさらに酸が鋭かったが、温暖化の影響と共にボディー感のあるリースリングを醸造しようとして、また新たな最高級クラスであるグランクリュを醸造しなければいけない圧力から、それは丁度ミュラー・カトワールが陥ったようなスリムなワインが容易に醸造出来ない状況に落ち込んでいるかのようにみられる。2006年産の不浄なリースリングの代表をこの二件の醸造所のワインとして味わったのは決して偶然ではないだろう。

それに呼応するかのようにロバート・ヴァイル醸造所が軽いリースリングシリーズを出し、千枚岩土壌の石英の多く認められるグレーフェンベルクのプリュミエクリュを再開する方へと紆余曲折の道程ながら、リースリングの土壌の格付けと描き別けへとビュルックリン・ヴォルフが主導したVDPの方針を強く今年から明確に打ち出しており秋の試飲会が注目される。

そうした状況を総て鑑みてこの一際格違いの名門シュロース・ヨハニスベルクが醸造所としてはVDP加盟一流どころと比べて依然格落ちであることは否めない。その相違は上のような葡萄となればそれを放棄するかどうかの違いなのである。とは言っても名門地所であるから販売価格が妥当であるかどうかが問題であろう。



参照:
月光がラインを渡る時 2007-09-23 | 暦
グラスに見るワインの特性 2005-04-28 | ワイン
本当に力が漲るとは 2008-12-02 | ワイン
偽装消費を鼓舞するな 2008-12-01 | ワイン
朝から一杯、力を誇示 2008-11-18 | ワイン
貴腐葡萄の摘み取り 2006-10-16 | ワイン
2006年産の買付け計画 2007-03-15 | ワイン
買ってしまうグランクリュ 2008-10-02 | ワイン
年産の良い地所 2007-09-27 | 試飲百景
細身で苦みばしった辛口 (新・緑家のリースリング日記)
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by pfaelzerwein | 2009-07-30 06:32 | ワイン | Trackback

本当に力が漲るとは

朝が辛い時期である。特に一日中太陽が射さないと身体から生気が失せてしまう。嘗て日本の冬山で一日中吹かれていたので体の動きが悪く、望みもしないのに持久戦を強いられていた事がある。陽が射さない中で益々体の動きが落ちて行ったような覚えがある。良くもあんな所で三泊もしながら前進したものだと思う。

しかし、長寝が出来る事は肉体的にも精神的にも元気な証拠であるとこの11月になって初めて気がついた。ここ数年は夜中に起き出していることが多かったことからすれば、随分と長寝が出来るようになったものと感慨深い。

週末からワインを何本か開けている。飲み頃を開けるとは、気になっているワインをどうなっているか試したい欲求でもある。特に、前回あまり良くない印象を得たワインはもう一度開けて本当に悪いのかどうか試してみたくなるのである。

ミュラーカトワール醸造所の地所ビュルガーガルテンは、そのトップ土壌であって、唯一のグランクリュワインが醸造されている。であるから、1990年代はもっともドイツで注目されたこのリースリングは悪くては困るのである。

それが、不幸な年度とは言いながらその品質を思い憚って2006年度が格落としの遅摘みワインとしてしか出されなかった。そのワインの評判は、先月飲んだ際に散々なものであったので、名誉挽回を期待して2005年産のキャビネットを開けてみた。

蔵には2005年のインデンマウエルンなど最高のワインに輝く瓶が三本ほど眠っているがこれを開けるにはまだ早い。そこで、瓶詰め後二年半ほど経過した軽めのキャビネットを試したのである。時期的には、たとえ13%のアルコールとはいえ早過ぎる事はない。

結果は、先の印象が残っていたせいか同じ傾向で味はあっても香りが少ない。温度のせいもあるが、これでは困る。ミッテルハールトの2005年産は、少々骨太感があって、構築性が魅力であったが、当時試飲した時の印象と同じで若干厚ぼったさが今この時期でも変わらない。先月友人が語っていたように、マイスターシュヴァルツの頃はこの辺りのリースリングにはない繊細さがあったと言うのである。それはまさにその通りであって、現在のマイスターに代わってからワインが骨太にゴツクボディー感が漲るようになってしまったのである。

ワインジャーナリズムでは、か細くなったとか全く反対の事が言われているようだが、私が嘗てのワインは長持ちしなかったが、「最近は毎年同じように力強くなってはいけない」と新醸造親方に文句を付けたその通りである。

どうも、先代の親方の名前と巷の安物ジャーナリストに間違った方向へと追いやられた感すらある。前任者の弟子が率いる現在のフォン・ブール醸造所の品質向上振りを考慮すると、オーナーも心中穏やかではないだろう。もう一度土台から立て直して欲しいものである。

試飲の印象を振り返ると非常に勉強になる。
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by pfaelzerwein | 2008-12-02 06:03 | ワイン | Trackback

朝から一杯、力を誇示

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昨晩は、ザウマーゲンの夕べであったが、今日はシュペートレーゼの朝餉であった。沢山の強いリースリング試飲の後であったので十分に食べきれなかった昨晩の残り物を温めると、急に昨晩開けたミュラーカトワールの2006年ものが気になり出した。

あまり評判が良くなかったからである。これは朝からもう一度確認してみないといけないとグラスに注ぐのであった。朝から飲むのは流石に殆どないが、風邪を直して貰ったお薬であり、ぶり返す前にもう一度飲んでおかないといけない。

確か高級ホテルなどの朝食にはシャンペンが置いてある。それならリースリングも悪くはない。きゅうと引っ掛けるとやはり元気になってやる気が出るのだ。お薬である。

お味の方は昨晩、2005年の評判の高いものとは違って2006年特有の早い熟成を考えて半年ほど早く開けたのだが、思いのほか熟れ感が少なかった。その分些かぶかぶかしている割には名地所ビュルガーガルテン特有の薔薇の風味がなかったのである。

やはり、収穫時のその悪さは記録に留めてあるが、活性炭かなにかをいれて腐りの匂いを止めたような疑いはぬぐえない。勿論、あの強いワインにあの香りが十分に浮かんでいれば何も格落ちさせて売る必要はなかった筈だ。

そう言えば、これを購入する時にオーナーは力強さを印象付けるために瓶も思いものとしたと語っていた。確かにまだ草臥れる様子はないが、何か完全に欠けているのを知っていたからこそそのような発言になったのであろう。

力を誇示するようなものは人でも物でも何かが欠けていると自ずから語っているようなものである。
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by pfaelzerwein | 2008-11-18 02:52 | ワイン | Trackback

水で割る経済格差の味覚

d0127795_330551.jpg久しぶりにワインを試飲した。五月・六月に集中して、更にお付き合いで特定の醸造所などを中心に廻ったために、試飲出来なかったワインが2007年度産には多く出てきた。

特別なヴィンテージだけに残念にも思うが、更に良いものを見つけていては予算が幾らあっても足りない。記念行事などにあまり積極的に参加しなかったミュラーカトワールで遅れを取ってしまった。

三月に試飲した節は、購入出来るものも限られていたが、最も単純なリースリングの酸は、今年飲んだものだけのみならず記憶の中では最も鋭い酸である。その分風味が豊かで、糖の少ない本格的な辛口リースリングであった。

さて今回も試飲すると、流石に幾らかは丸みが出てきているが、まだまだ比類なき鋭さである。こうしたワインは、どのような素材や食事にでも合う。そして価格は、一流醸造所のハウスワインとして最低ラインの6ユ-ロであるから有り難い。

もちろん、価格相応にいくつもの樽がブレンドされているので、ミネラル質などは不鮮明なのは確かであるが、元々がそうした土壌のリースリングを集めているので全く問題とならない。高名なマイスターのシュヴァルツ氏が幾ら頑張ってもそれなりの味としかならなかったのは周知の事実で、いくら個性を出しても偉大な土壌とは話が異なる。

そのような理由から、2007年産の日常消費リースリングとしてはミッテルハールトでは最高位に輝くと思われる。しかし、既に述べたように、今年は素晴らしいリースリングが目白押しで、これに専念して、大量に買う経済的余裕がないのが悲しい。先ずは六本を追加購入した。

お目当てのビュルガーガルテンのシュペートレーゼは、まだまだ開いていなかった。酸が水のように分離している感じで、まだ今飲んでも仕方がない。手元において味が出るのを待ってみたい。二年は必要であろう。

マンデルガルテンの辛口は既に売りきれていて大変悔しい思いをした。クリストマン醸造所のそれの並びの地所だけに比較してみたかったのである。しかし、ここのマンデルガルテンは昔から試しているが、ビュルガーガルテンほど面白い土壌ではなかった記憶がある。

キャビネットクラスでは、オルツヴァインとしてギメルディンゲンとムスバッハーがあったが、ギメルディンゲンの方は薄荷味もありかなり良い出来であった。しかし、クリストマンとの比較になると価格が80セント廉いクリストマンの方に軍配が上がるだろう。

相席した地元の夫婦連れがヴァイスブルグンダーを求めているので、それのキャビネットを相伴したが、どうしても重さがあって、その夫婦のように炭酸で割って飲む気にはならない。一本9ユーロのものを水割りしようとする裕福振りには、「惜しい、もったいない」と指摘したものの、頭が下がる。

ムスカテラーも相伴したが、これはマスカットのような葡萄の味が女性方にはたまらないだろう。その奥さんは魚に合わせるとかいっていたが、燻製だろうか?

机の上にはブント誌の記事のコピーが置いてあり、私が試飲会の際に購入したグランクリュワインが、18.10点を獲得していた。一本も空けずに三本も寝かしてあるが、機会があれば皆で楽しみたいものである。

ビュルガーガルテンの地所を見るとポーランド人達が手入れをしていた。葉を落とす作業だったので声を掛けた。小さな後で出てきた葉を落として、陽を当てて空気の通りをよくするのだと若いお兄さんが詳しく説明してくれた。「普通は機械でやるんだけどここは手でやる」と葡萄に傷がついたりしてはいけない高級葡萄で出来る「ワインは高いぞ」というので、「今買ってきたところだ」と笑った。

その一本が彼らの二時間分の働きの金に相当して、それを二本も購入したのだった。それを炭酸水で割って飲む人が居る事は、やはり経済格差ではないかと思うのだが、どうだろう?
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by pfaelzerwein | 2008-07-02 03:32 | 試飲百景 | Trackback

小雪ちらつく強い花並木

d0127795_4333837.jpg試飲のついでに久々にビュルガーガルテンを歩いた。有名なワインの地所である。塀に囲まれた一帯のリースリングは、ミュラーカトワール醸造所の看板商品としてその薔薇の香りと共に特に誉れが高い。2006年度は映像に記録したように、腐りが酷くエルステスゲヴェックスとして発売されずにシュペートレーゼとして格落ちされた。

2007年産は、大変期待出来るのは最下位のMCリースリングを飲んで確信出来た。なんと鋭く厳しい酸であろうか。瓶詰め一週間後でまだまだばらばらの状態であるが、その化学分析の数値が示す意味が今年は明確である。本年試飲した中では最も鋭く、期待出来る。

上のワインは、ビュルガーガルテンとは関係がないが、この地所を歩くと他の醸造所の地所の悪さがよく分かる。この地所に関しては、塀に囲まれた一帯のみが特別な地所と地形的に納得できるのである。d0127795_4345554.jpg

帰りに、小雪がちらつくギメルディンゲンのあの台風にも耐えた美しく開花するアーモンドの並木を通って、先日来話題となっていたダイデスハイムのキーセルベルクの広い尾根筋を歩いた。なぜあれほどまでに、隣り合った地所でも味が異なるのかを確認したかった。

なるほど、比較対象となるフォン・ブールとフォン・バッサーマン・ヨルダンの両醸造所のキーセルベルクの地所は、前者が南側へと落ちる斜面にライヘーレと並んであるのに対して、後者は尾根の上のふくらみにその地所を占めている。

フォン・バッサーマンの尾根の続きにはゲオルク・モスバッハーの地所があり、彼らのグラン・クリュワインの地所である。その南へ落ちる斜面側にはフォン・バッサーマンのグランクリュ地所ホーヘンモルゲンがあり、A・クリストマンのグランクリュが先のフォン・ブールのキーセルベルクの地所との間に挟まれている。



参照;
特産品を特別に吟味する [ 試飲百景 ] / 2008-03-03
微妙に狂った設計図? (新・緑家のリースリング日記)
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by pfaelzerwein | 2008-03-07 04:36 | ワイン | Trackback